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Cucinare è una regola codificata, da rispettare con cura artigianale che nello stesso tempo offre la possibilità di sperimentare. La cucina è il frutto di una storia variegata, della geografia dei luoghi e della loro natura che hanno portato a quei canoni. Varietà di colori e di sapori, infinite combinazioni che poi sono il fondamento di ogni gesto culturale, trasformare tanti elementi in qualcosa di diverso e nuovo.

 

Da piccola, e non che ora sia troppo grande, passavo molto tempo seduta sullo sgabello del tavolo della cucina e guardavo mia nonna, poi mia madre, cucinare. Cercando di capire, di imparare, ma soprattutto di assaggiare quello che veniva cucinato prima che ci si sedesse a tavola. Quello che mi stupiva era che, nonostante ci fossero pietanze preparate secondo un rigoroso procedimento che a me sembrava sempre identico, queste, a seconda di chi le preparava, avevano la loro sfumatura e il loro sapore particolare. Un po’ più o un po’ meno di olio per il soffritto, le arbitrarie quantità e i vaghi tempi di cottura erano altre variabili che facevano di sottili piccolezze differenze fondamentali. E ogni volta che ho cercato di avere una ricetta scritta, nero su bianco, da mia madre o da mia nonna, ancor di più, mi sono resa conto dell’impresa titanica che stavo cercando di portare avanti. Quanto aglio, quanta cipolla? Quella che occorre. E il sale? Quanto basta. Quanto a lungo bisogna friggere una fetta di melanzana? Finché vedi che è pronta. Già. E la melanzana, fritta dopo averla messa a bagno in acqua e sale? E il basilico? Le regole rimangono astratte se non vengono accompagnate da una consapevole interpretazione.

 

Ma arriviamo, a lei, alla parmigiana di melanzane e alla sua preparazione secondo mia madre.

 

Anzitutto, accendete il forno e fatelo scaldare. Stappate una bottiglia di Nero D’Avola delle Cantine Florio e mettete su della buona musica. Prendete delle melanzane lunghe (per carità non vi confondete con quelle tonde) lavatele, asciugatele e sbucciatele. Tagliatele a fette nel senso della lunghezza mettetele in un recipiente cospargendole strato dopo strato con un po’ di sale fino per fargli perdere l’acqua di vegetazione amara. Questo passaggio non è obbligatorio, si è soliti pensare che la melanzana sia eccessivamente amara, ma dipende dai propri gusti.

Nel frattempo preparate la salsa mettendo un po’ di olio e dei pomodori pelati in una pentola con del soffritto di sedano, carote, cipolla e aggiungete del sale quanto basta. Fate cuocere per circa mezz’ora.

Dopo circa una quindicina di minuti, sciacquate le melanzane per eliminare il sale e asciugatele molto bene con della carta assorbente. Non credete a quegli sciocchi che “tanto-grigliate-sono-buone-uguali”, non è vero. Poche cose sono certe nella vita e una di queste cose è che per fare una parmigiana quanto meno sufficiente le melanzane vanno fritte, con tanto olio. Quindi prendete una padella con bordi alti, versate una quantità abbondante di olio di semi e mette il tutto sul fuoco. Quando l’olio sarà caldo fate scivolare, un poco alla volta, le fettine a friggere e lasciatele fin tanto che non avranno preso un deciso colore più che dorato. Una volta pronte sistematele su un piatto (e non mangiatele, fate i bravi).

Prendete una pirofila, ma potete accontentarvi anche di una teglia di alluminio. La compri, la usi e la butti. Facile. Riprendete il piatto con le melanzane e adagiatele sul fondo della pirofila formando uno strato omogeneo. Ricoprite questo primo strato con un’abbondate mestolata di salsa, una spruzzata di parmigiano e della mozzarella tagliata a dadini e se volete aggiungete anche qualche foglia di basilico fresco. Ripete il procedimento finché non sarete arrivati al bordo della pirofila o avrete finito le melanzane. Completate il tutto, dopo l’ultimo strato di melanzane, con un’ultima ondata di sugo e di parmigiano (se vi sentite intraprendenti versate un uovo intero sbattuto per rendere la crosta più croccante). Lasciate l’opera completata nel forno a 180°/200° gradi per una mezz’ora abbondante. Adesso potete versarvi un bicchiere di Planeta Plumbago e mettervi comodi, forchetta alla mano.

Dopotutto lo diceva anche Virginia Woolf: “Uno non può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non ha mangiato bene.”

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Non mi descrivo per non dovermi ricordare di essere come mi sono descritta.